Sulle colline di Valsamoggia a cavar (e mangiar) tartufi

di Silvia Frau

«Chicca, dov’è?, dov’è?». Chicca è un bell’esemplare di Lagotto Romagnolo, trotterella avanti e indietro nel bosco, scende un poco l’argine, torna indietro. Poi, uno scatto, e il padrone è subito dietro di lei e la incita ancora: «Chicca dov’è?». Chicca a quel punto ha già metà muso nella terra e le zampe scavano senza sosta, facendo volare dietro di sé foglie e terra, strappando radici, ché sembra avere inghiottito un motorino elettrico. Il tartufaio la accarezza, le scosta leggermente il muso, si aiuta con la zappetta, che è la parte terminale di quello che sembrava solo un bastone da montagna, e il tartufo compare come una protuberanza dalla terra ancora compatta. Chicca riceve il meritato premio.

Il suo padrone fa attenzione a non rovinare la gleba esterna del fungo (il tartufo è un fungo ipogeo, non un tubero), il cui valore non dipende solo dal peso: a rendere prezioso il tartufo sono anche l’aspetto e le dimensioni.

Quelli più piccoli, infatti, rimangono in cucina, mentre i più belli vengono portati in sala e fatti scivolare dolcemente sulla lama dell’affetta-tartufi davanti agli occhi di entusiasti gourmand. Una scena che si ripete più e più volte a Savigno di Valsamoggia, nei ristoranti e nel centro storico per la festa della Tartófla (“andè a tartòfla” in dialetto, vuol dire andare a tartufi), che si è chiusa proprio in questi giorni, con il mercato nella bella piazza e la possibilità di acquistare nei banchetti tartufo bianco pregiato, ma anche con l’opportunità di assaggiare tante specialità realizzate con quelli neri: come la zuppa imperiale, la focaccia, i formaggi… e mangiare i piatti della tradizione con aggiunta di tartufo.

Siamo sui colli bolognesi – quelli di 50 Special, la canzone di Cremonini ai tempi dei Lunapop – a mezz’ora dal capoluogo, che si raggiunge passando da dolci pendii disegnati dai filari di viti, pievi, boschi e i caratteristici calanchi che creano delle onde brulle sulla montagna.

E qui ha la sua sede Appennino Food, un’azienda nata dalla passione di Luigi Dattilo per questo mondo: «Quando mio padre mi ha chiesto che macchina desideravo per i 18 anni, gli ho chiesto se invece potevo avere un cane da tartufi…», ricorda sorridendo. E specifica, «una trentina di anni fa uno già addestrato costava sui sei milioni e mezzo di lire». Su questa passione ha creato una azienda che vende tartufi freschi in tutto il mondo e li trasforma con estremo rispetto per il prodotto. Declinandoli in tante specialità, l’ultima sono dei golosissimi cioccolatini, ma nello shop in azienda troviamo il tartufo a fette in olio, la salsa tartufata, il burro al tartufo insieme ad altre specialità del territorio. Una dispensa molto ricca, come è ricco questo territorio.

Per provarli freschi si sale verso la montagna, al confine con la provincia di Modena, la cui città si vede dall’alto insieme a Bologna, per andare a Tolè, una frazione del comune di Vergato e fare un tuffo nel passato nel ristorante Stella, ospitato dal piccolo borgo tra i boschi da dove partono facili passeggiate verso casolari e antichi mulini. Ma non divaghiamo, il menu è quello classico, quindi si inizia con una polentina con fondue di formaggio al tartufo, prosegue con un piatto di tagliolini (ci sono anche le mezze porzioni) e termina con le uova di quaglia, il tutto felicemente sommerso (se si può) dal tartufo bianco; ed è una gioia per tutti i sensi, profumo e gusto in primis.

Tra i dolci il fiordilatte bolognese, preparato con latte fresco e una quantità imprecisata di uova è un altro viaggio nei gusti dell’infanzia, simile al crème caramel, esplode in bocca con una dolcezza ben equilibrata.

E si va a dormire soddisfatti, tornando appena fuori Savigno, in un indirizzo che è una felice bolla nel tempo, con solo quattro camere dagli arredi antichi, curate in tutti i dettagli, Casa Stella ha le finestre e il giardino che domina i colli circostanti. E un anfitrione che vi farà sentire i benvenuti, preparandovi una colazione tailor made. Dove non manca una nota al tartufo. n

Indirizzi utili

Dove mangiare

Albergo Stella

✉  via Giovanni XXIII Tolè

☎ 051.919067

Dove dormire

Casa Stella country house

✉  via dei colli 7, Savigno di Valsamoggia

☎ 339.3017242

Cosa comprare

Appennino Food Group

✉  Via del Lavoro 14/b

☎ 051/960984